"甲鱼汤鲜是鲜，就是不敢自己宰..."昨儿个老邻居提溜着野生甲鱼在楼道里转悠，愣是不敢下手。其实处理甲鱼真没其实处理甲鱼真没想象中可怕，我跟着湖州做宴席的老师傅学过几招，今天就把这去腥留鲜的诀窍掰开揉碎讲给您听。
一、准备工作别马虎
工具清单
厚砧板（最好专用）
厨房剪刀（剪壳用）
筷子一根（关键道具！）
80℃左右热水一盆
关键提示：提前让甲鱼吐沙很重要！清水养2天，滴几滴香油促排脏东西。看到盆底有泥沙就得换水，直到水清为止。
二、5步处理不脏手
展开剩余73%第一步：诱头出壳
把甲鱼翻过来肚皮朝上，用筷子逗引它咬住。等它死死咬住筷子时，迅速往外拉让脖子伸长。这招比直接剁头安全，不会被咬伤。
第二步：放血去腥
抓住伸长的脖子，在腮后约2厘米处下刀。血要放干净，接血的碗里可以加勺白酒，能去腥还能观察血量（正常应有小半碗）。
第三步：烫皮去膜
80℃热水浸泡1分钟，捞出立即冲冷水。这时候用刀背刮全身，那层黄膜就跟脱衣服似的掉下来。这层膜是腥味源头，必须去干净。
第四步：开壳取脏
剪刀沿裙边剪开，掀开背壳。去除黄油块（苦味来源）和内脏，但留心和肝（最鲜的部位）。记得把四肢腋下的脂肪也剔除。
第五步：斩件焯水
剁成块后冷水下锅，加葱姜料酒煮开。水面浮起的灰沫要撇干净，直到不再出沫为止。这时候捞出来过冷水，肉质会更紧实。
三、去苦增鲜3诀窍
苦胆处理：不小心弄破立即用白酒冲洗，千万别用清水冲！会扩散苦味
去土腥味：炖煮时加两片火腿或咸肉，比单纯用姜片效果好十倍
汤色奶白：一定要用猪白**：一定要用猪油煸炒后再加水，大火滚10分钟转小火
四、新手常见翻车点
❌ 直接剁头：甲鱼缩头快，容易切到手
❌ 水温过高：烫掉皮就糟了，80℃刚好能脱膜
❌ 忽略腿缝：这里藏的黄油最多，没去净汤会腥
❌ 冷水炖煮：必须沸水下锅，否则肉质发柴
上周小姨子学处理甲鱼，没放血就直接下锅，结果整锅汤都没法喝。其实掌握要领后，处理一只甲鱼只要15分钟。现在我家孩子最爱看我表演"筷子钓甲鱼"，说比魔术还有意思。
您家做甲鱼有什么独门心得？欢迎来聊聊处理时的趣事~（听说用甲鱼血蒸蛋特别补，不过我可没试过）
发布于：云南省